Ramazanın tadı geleneksel osmanlı tatlıları

Ramazanın tadı geleneksel osmanlı tatlılarıRamazanın tadı geleneksel osmanlı tatlıları

Osmanlı döneminde var olan zengin yemek yelpazesini, yine zengin ve karakteristik bir tatlı kültürü tamamlar. Temel olarak bu dönemin üç çeşit tatlısı vardır; hamur tatlıları, süt tatlıları ve meyve tatlıları. Baklava bu temel tatlıların tamamen dışında kalan özel bir kategoridir. Baklava çeşitlerinin temel maddesi unla açılan ince yukalar, yağ, şeker ve baldır. İç malzeme olarak fındık, fıstık ve cevizden biri ile kaymak kullanılır. Süt tatlıları ise muhallebi, sütlaç, kazandibi, tavukgöğsü, keşkül ve güllaçtan oluşur. Davet-ziyafet sofralarının baş tatlısı keşküldür. Meyve tatlılarına gelince, mevsiminde taze meyvelerle, mevsimi geçince kurutulmuş meyvelerle hazırlanırlar. Meyveler şurup içinde pişirilir, tercihen yanında kaymakla ikram Güllaç, Osmanlı döneminde tartışmasız Ramazan sofralarının baş tatlısıdır. Evin hanımı çarşıdan malzemelerini alıp Güllaç’ı taze taze hazırlar, iftarda sofraya azıcık ılık sütün içinde getirir. Güllaç sofralarda Ramazan ayı boyunca başrol oyuncusu olarak hüküm sürer ancak Osmanlı sofralarının en yaygın tatlısı aşuredir. Aşure aslen bir tören tatlısıdır ve genellikle muharrem ayının onu ile yirmisi arasında kırk türlü malzemeyle pişirilir. Bu kırk malzeme dualar okunarak kazanlara, tencerelere eklenir. Uzun süre ilahiler söylenerek karıştırılır. Her evde var olan büyük aşure sürahileriyle konu komşuya dağıtılır.

Ramazanın tadı geleneksel osmanlı tatlılarıRamazanın tadı geleneksel osmanlı tatlıları

Helvaların ise Osmanlı tatlı geleneğinde ayrı bir yeri vardır. Temel malzemeleri un ya da irmik, yağ, şeker, süt ve kaymak olan helvalar, 18.yüzyılın sonuna dek Osmanlıca yemek kitaplarında kimi zaman “hulviyyat” veya “haleviyyat” olarak anılır. Helva, Arapça bir sözcük; güzel, hoş, tatlı anlamına gelir. Adı Arapçadan da gelse, kaynaklara göre helva, Müslüman Türklerin geleneksel tatlısıdır. Yalnızca sarayın ve İstanbul’un değil, tüm imparatorluğun, tüm toplumsal kesimlerin ve tüm zamanların tatlısı olan helva, törensel bir anlam da taşır. Bugün, yağmur dualarında, kuzunun sütten kesilme günü olan “Yoğurt Bayramı”nda, “Çiğdem Düğünü”nde (ilk çiğdemin görüldüğü gün) helva pişirilmese de, Osmanlı mutfağından bu yana, doğumlarda, ölümlerde, sünnetlerde, bayramlarda, asker uğurlarken, hac dönüşünde, okula başlayan çocuklar için, yeni bir eve sahip olununca, okul bitince, bir kazanç sonunda, gurbete giderken ya da dönerken, önemli bir hastalıktan kurtulunca, hemen her evde çeşit çeşit helvalardan biri yapılır ve eşe dostadağıtılır. Her törenin, her zaman bir helvası olmuştur.

Ramazanın tadı geleneksel osmanlı tatlıları
Ramazanın tadı geleneksel osmanlı tatlıları

Geleneksel Osmanlı Tatlıları

Zamanında, sarayın helva, macun, hoşaf gibi tatlıları helvahanede pişirilir. Burada çalışanlara Helvacıyan-ı Hassa denir, başarılı olanlar Helvacıbaşı unvanına teri ettirilir. Özellikle Topkapı Sarayı’nda saray mutfağına bitişik bir helvahane bulunur, bazı hastalıklara ve bünyeyi güçlendirmeye yarayacak helvalar hekimbaşı adı verilen doktor kontrolünde yapılır. O zamanlar halkın özel günlerde pişirdiği tatlılar saray ve konak mutfaklarında gündelik olarak tüketilen lezzetlerdir. Saray mutfağında bir yemeğin malzemeleri zenginleştirilerek veya tekniği değiştirilip çeşitlendirilerek birden fazla çeşidin oluşması sağlanır. Helva bunlardan biridir. Gaziler helvası, Sabuniye helvası, Reşidiye helvası, Asude helvası, Hakani helvası, Pirinç unu helvası, Lamunya helvası, Güllabiye, İshakkiye, İrmik helvası, Nişasta helvası, Süt helvası, Un helvası, Keten helvası, Peynir helvası seçkin mutfak geleneğini yansıtan ve yemek kitaplarında adı geçen helva çeşitleri. Bir de Tel helva var. Özellikle eski Ramazan günlerinde, uzun emek harcanarak, konu komşunun bir araya gelerek hazırladığı, insanları birbirine yakınlaştıran ve şimdilerde unutulmaya yüz tutmuş bir gelenek olarak kalan bir helva çeşidi…

Ramazanın tadı geleneksel osmanlı tatlıları
Geleneksel osmanlı tatlıları

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir