Sahurun kraliçesi börekler

Sahurun kraliçesi böreklerSahurun kraliçesi börekler.

Türk yemek kültüründe hamur işleri kategorisinde yer alan böreklerin başlangıçta basit hamurlarla başlayan yolculuğu, Osmanlı döneminde gösterdiği gelişimle, mutfağın en incelikli ve lezzetli yiyecekleri arasına girmesiyle devam eder. O zamandan bu yana değişmeyen şey Ramazan ayı boyunca sahurda mutlaka börek yenmesidir.

Osmanlı mutfağının hamur işleri, börekler ve hamur tatlıları olarak ikiye ayrılır. Börekler fırında ya da tavada pişirilip sıcak yenir. Hamur aralarına malzeme olarak kıyma, çeşitli peynirler ve ıspanak serpiştirilir. Yukalar oklava ile evde açılır. Evin özel ekmek fırını yoksa tepsiler, üstü örtülü olarak çarşı fırınına gönderilir. Bu böreklere tepsi böreği denir.

Sahurun kraliçesi börekler

İçi genellikle peynir, ıspanak, kıyma ile doldurulan tava böreklerinin en sevileni sigara böreği ise yanında ayranla temel öğünlerin vazgeçilmez böreği haline gelir. Börekler Ramazan sofralarında muhakkak bulunur, özellikle sahur yemeklerinde yanında hoşafla birlikte sofraya gelir.

Sahurun kraliçesi börekler
Sahurun kraliçesi börekler

Başlangıçta börek hamurları basit olarak un, tuz ve suyla hazırlanır. Sonra sacda pişen mayasız yukalara geçilir. Kısa bir süre sonra hamurlara yumurta eklenerek erişteler hazırlanmaya başlanır. Hamura harçlar eklenmesi hemen arkasından gelir. Ve uzun deneyimlerin ardından kat kat ince yukalarla hazırlanan böreklerle kavuşulur.

Tarihte ilk börek tariine 1502 tarihli Bursa Kararnamesi’nde rastlanır. Yine anlatılanlara göre, bu ilk börek etli olarak yapılır ve İstanbul ile Bursa börekçilerinde satılır. Yağlı hamurdan yapılan Etli börek ayaküstü yenebilen, doyurucu ve ucuz bir bohça böreğidir aynı zamanda. Yani şimdilerde kat kat yukalarla hazırladığımız tepsi böreğine hiç benzemez.

16. yüzyıl kaynaklarına göre, o günlerde ıspanaklı ve peynirli pide ile iki çeşit börek yenir. Söz konusu böreklerden biri tatlıdır, şekerle yenir. Diğeri de pazarlarda satılan, kalın ekmek hamuru ile hazırlanan börektir. 16. ve 17. yüzyıllarda börekler, ekmek hamurundan dörtgen şeklinde yapılır, içlerine et ya da sebze konulur. Sonra yağda kızartılır ya da fırında pişirilirler.

Sahurun kraliçesi börekler17. yüzyıla gelindiğinde böreklerdeki çeşitlilik artar. Kaynaklarda adı geçen bu börekler, yani Kapak börek, Bohça börek, Fincan böreği, Ufak börek, Ufak kabak böreği yağda kızartılan küçük böreklerdir. 18. yüzyılda ise yine kaynaklardan anlaşılan o ki, artık börekler şimdi yediklerimize benzer bir hale gelir. Yukalar ince açılır, içleri çeşitli harçlarla doldurulur. Bu börekler artık büyük tepsilerde odun fırınlarında pişirilir olur.
Ancak bu yüzyılda börekler tatlı ve tuzlu olarak ayrılmaz. Lalanga, Akıtma, Mantı, Tatar böreği, Tavuk böreği, Pırasa böreği, Soğan böreği ile Süt böreği, Kaymaklı börek ve Tatlı lokum tarileri börekler sıralamasında yer alır. Öyle ki o dönemde ekmek hamuru, sulu hamur ve yukadan yapılan tatlı ve tuzlu olarak pişirilen her şey börek kategorisi altında yer alır. Fırında pişen kat kat yukalı tepsi börekleri ise 20. yüzyılda yaygın hale gelecektir.

Sahurun kraliçesi börekler
Sahurun kraliçesi börek

Börek hala sofraların vazgeçilmez hamur işleridir; sabah kahvaltılarını yapmadan işe gidenlerin aklına ilk sırada börek gelir. Hanımlar günlerinde börek olmadan birbirlerini ağırlamazlar. Bayram sofraları, özellikle Ramazan ayında itar ve sahur sofraları börek olmadan düşünülemez. Ancak özellikle sahurda yenen yemekler arasında tok tuttuğu ve lezzetli olduğu için böreklerin ayrı bir yeri vardır. Börekler Ramazan’da sahur sofralarının taçsız kraliçeleridir.

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir